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Prodotti e Piatti Tipici

I Piatti Tipici

Fave e Pecorino
• Servire delle fave fresche, appena raccolte, in un piatto di servizio.
• Su un altro piatto disporre fette di formaggio pecorino tagliate non troppo sottili oppure tagliate a tocchetti.
• Sul tavolo disporre qualche saliera di modo che ogni commensale possa prendere un po' di sale e metterlo nel proprio piatto.
• Sgusciare le fave, intingerle nel sale e mangiarle insieme al pecorino.

La bruschetta
• Questo piatto è tipico della nostra tradizione culinaria ed è semplice e gustoso.
• Si esegue tagliando fette di pane raffermo ed abbrustolendole sulla brace. Si strofinano poi con l'aglio e si condiscono con abbondante olio d'oliva ed un pizzico di sale.
• E' buona solo se servita molto calda.
• Un tempo si preparava nei frantoi e le fette di pane abbrustolito, strofinate di aglio, venivano completamente immerse nell'otre pieno di olio.
• Per rendere più gustosa la bruschetta, prepararla versando in un piatto ovale da portata un'abbondante quantità di olio d'oliva.
• Immergervi quindi le fette abbrustolite e strofinate di aglio e girarle da una parte e dall'altra, per far sì che l'olio le insaporisca bene, salarle e servirle poi dentro lo stesso piatto.
• La preparazione, deve essere sempre molto rapida altrimenti il piatto, se freddo, perde tutta la sua fragranza.

Brodo d'agnello
• Riempire una casseruola d'acqua fredda ed unirvi l'agnello, una costa di sedano, una carota, mezza cipolla ed un pomodoretto maturo intero.
• Salare e portare ad ebollizione a fuoco basso.
• Far bollire per una quarantina di minuti, quindi togliere l'agnello e passare il brodo.
• Aggiustare di sale se occorre.
• Preparare dei tagliolini all'uovo e cuocerli nel brodo.
• Scodellare e, se piace, spruzzare di pecorino grattugiato.

Brodo di pecora
• Riempire una casseruola d'acqua fredda ed unirvi la carne di pecora, una costa di sedano, una carota, mezza cipolla ed un pomodoretto maturo intero.
• Salare e portare ad ebollizione a fuoco basso.
• Far bollire per circa tre ore, quindi togliere la carne di pecora e passare il brodo.
• Aggiustare di sale se occorre.
• Preparare dei tagliolini all'uovo e cuocerli nel brodo.
• Scodellare e, se piace, spruzzare di pecorino grattugiato.

Pasta e ceci
• Mettere a bagno i ceci per 24 ore in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato per renderla alcalina.
• Schiacciarli, quindi metterli a bollire in abbondante acqua fredda, a fuoco basso e per oltre 3 ore, insieme ad un rametto di rosmarino.
• A parte, preparare un soffritto di olio, aglio e un po' di rosmarino tagliato finemente, unirvi i pomodori freschi o i pelati e far restringere il sughetto per una decina di minuti.
• Versare quindi il sughetto nella pentola dove stanno bollendo i ceci e far continuare l'ebollizione perché la minestra s'insaporisca bene.
• Da ultimo versarvi la pasta spezzata, spaghetti o linguine, oppure i cannolicchi oppure gli gnocchetti di pasta lievita.
• Servire caldo e tiepido.
• Volendo, dopo aver scodellato la minestra si può condire con un filo di olio d'oliva a crudo ed una spruzzatina di pepe nero, macinato al momento.

Maccheroni al tartufo
Polverizzare i funghi porcini essiccati. Impastare 460 gr di farina con quattro uova, i funghi secchi polverizzati e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto e, con il mattarello, tirare una sfoglia non troppo sottile. Lasciare asciugare la sfoglia e tagliarla a maccheroni la cui sezione dovrà risultare pari all'altezza della sfoglia. Dovranno cioè assumere una forma quadrata, come se fossero alla chitarra. In una casseruolina versare l'olio, il burro, il sale e il peperoncino e farlo scaldare per qualche minuto. Aggiungere abbondante tartufo pestato tagliato o grattugiato, versarlo nel condimento e farvelo stare per un paio di minuti senza farlo soffriggere. Togliere dal fuoco, unirvi mezzo bicchiere di vino bianco e girare. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolarla, versarla nel piatto di servizio e condirla con il sugo preparato.

Ravioli con la ricotta
Si prepara la pasta all'uovo e se ne stendono sfoglie sottili. In una terrina versare la ricotta e, con la forchetta, scioglierla bene fino a farla diventare come una crema. Condirla con uova, pecorino grattugiato, sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed una spruzzata di prezzemolo finemente tritato. Amalgamare bene il tutto. Sulla sfoglia - che dovrà essere impiegata immediatamente senza farla asciugare - disporre tanti mucchietti di ricotta un po' distanziati l'uno dall'altro. Ripiegarvi sopra la sfoglia facendo bene aderire i margini e, con l'aiuto di un bicchiere da vino capovolto, tagliare i ravioli che dovranno risultare uguali alla metà della bocca del bicchiere, cioè tondeggianti solo da una parte. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli con un mestolo bucato, disporli in un piatto ovale di servizio, condirli con un buon sugo di carni miste e spolverarli di pecorino grattugiato o misto con il parmigiano.

Costolette d'abbachio alla brace
In un piatto versare un po' di olio d'oliva, sale e pepe. Prendere le costolette d'abbacchio, una per volta, passarle rapidamente nell'olio quindi metterle una sull'altra, in un altro piatto. Farle riposare una decina di minuti perché insaporiscano bene. Preparare la brace e mettervi sopra la graticola con le costolette. Farle cuocere prima da una parte, poi dall'altra.

Sanguinacci
Un tempo non vi era famiglia che non avesse il maiale: questo animale rappresentava infatti un vero tesoro perché forniva tutto, dal condimento alla carne e per quasi tutto l'arco dell'anno. Quando si uccideva il maiale si era soliti raccogliere il sangue in un recipiente e farlo coagulare per realizzare poi questa gustosissima pietanza di cui ora darò la ricetta. Questo "sanguenacciu" si realizzava così: dopo aver fatto coagulare il sangue raccolto, si passava al colabrodo quindi si faceva bollire insieme a pezzettini di buccia di arancia tagliati piuttosto piccoli, pinoli, uva passa, cacao, uno o due chiodi di garofano, cioccolato fondente grattugiato e zucchero. Questi ingredienti dovevano bollire fino a formare un impasto piuttosto omogeneo. Tolto dal fuoco e lasciato appena raffreddare, l'impasto veniva insaccato nelle budella dell'intestino crasso. Si formavano dei sanguinacci lunghi una trentina di centimetri e chiusi all'estremità, legati da uno spago. Si facevano poi bollire per una ventina di minuti a fuoco basso per evitare che si rompessero durante la cottura quindi, appesi ad un palo di legno nella cucina o nella cantina, venivano fatti asciugare. Si mangiavano tagliati a fette alte un centimetro come companatico, tra due fette di pane casereccio oppure scaldate in padella con un goccino di olio d'oliva.

Carpa arrosto con patate
Pulire la carpa e condirla dentro con uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Irrorare la teglia con un filo di olio d'oliva, disporvi la carpa, salarla, peparle ed infornarla. Pelare le patate, tagliarle a pezzi e sbollentarle. Scolarle e condirle con olio d'oliva, sale e pepe. Girare la carpa, salarla e peparla leggermente anche dall'altra parte, quindi versare le patate condite intorno al pesce. Fare cuocere a fuoco lento. Appena cotte, pulirla, spinarla e disporla sul piatto da portata insieme alle patate.

Frittata coi fiori di zucca
Lavare i fiori di zucca, privarli del filamento interno e metterli a cuocere in una padella con un po' di olio d'oliva. Salare leggermente. Appena si saranno appassiti versarvi le uova sbattute con il sale. Fare rapprendere la frittata prima da una parte e poi, dopo averla girata, dall'altra.

Frittata con le punte di fave
Raccogliere le punte delle fave fresche in primavera, lavarle e scolarle. In una pentola versare un po' di olio d'oliva e le punte delle fave tagliate a pezzi. Salare appena e farle appassire un po'. In una terrina sbattere le uova con il sale, quindi versarle sulle punte delle fave. Procedere poi come per ogni altra frittata.

Fagioli con le cotiche
Pulire le cotiche, sgrassare e fiammeggiarle se occorre. Lessare le cotiche e gettare via l'acqua di cottura. Lessare i fagioli messi a bagno la sera precedente e lasciarli nell'acqua di cottura. Preparare un battuto di grasso e magro di prosciutto, aglio, cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Soffriggere il battuto in olio d'oliva con un pezzetto di peperoncino. Appena le verdure saranno appassite, aggiungere le cotiche e farle un po' insaporire. Unire qualche pomodoretto maturo scottato, pelato e tagliato a pezzi oppure i pelati oppure i pomodori in bottiglia oppure un po' di conserva diluita in un goccino di acqua tiepida. Appena il sughetto si sarà un po' rappreso, unirvi i fagioli con l'acqua di cottura. Salare e pepare. Proseguire la cottura per una mezz'ora.

Lenticchie in umido
Pulire le lenticchie e metterle a bagno la sera prima. L'indomani scolarle, sciacquarle, versarle in una pentola, riempita di acqua appena tiepida, salare leggermente e porle sul fuoco a bollire piano piano. A parte, preparare un soffritto con olio d'oliva e un trito di cipolla. Appena la cipolla sarà appassita, unirvi i pomodori maturi a pezzi o pelati o in bottiglia, un pizzico di sale, una spruzzatina di pepe nero macinato al momento, uno spicchio d'aglio schiacciato ed una foglia d'alloro. Appena il sugo si sarà leggermente rappreso, versarlo sulle lenticchie che intanto avranno raggiunto il bollore. Aggiustare di sale se necessario e continuare l'ebollizione fino a cottura completa.

Lenticchie con le salsicce
Mettere in un tegame: 150 gr di pancetta affumicata a cubetti, 1 carota con 1 costa di sedano e 1 spicchio di aglio tutto macinato, 1/2 bicchiere di olio, 8 cacchitti di salsiccette fresche di maiale e far rosolare. Aggiungere poi 1/2 chilo di pomodoro, sale quanto basta e far bollire fino a che il pomodoro è ben cotto. Le lenticchie (400 gr. circa) vanno fatte cuocere a parte con poca acqua facendole bollire per circa 40 minuti con un po’ di peperoncino. A questo punto possiamo versare il sugo nelle lenticchie facendolo bollire per altri 15 minuti. Servire calde con del pane casereccio abbrustolito.

Panzanella
Tagliare alcune fette di pane casereccio raffermo, quindi strizzarlo leggermente. Disporle im un piatto di servizio e condirle spruzzandole di aceto, olio d'oliva, sale e pepe. Questa è, senza dubbio, l'originaria ricetta di questo gustoso piatto al quale, con il passare del tempo, si sono aggiunti tanti ingredienti lasciati alla fantasia di chi lo prepara: cipolla, aglio, acciughe sotto sale diliscate, pomodoro, basilico, cetrioli, peperoni e … chi più ne ha più ne metta; è buona sempre e comunque!

Pizza rentorta con la salsiccia
Questa pizza si esegue impastando le uova con la farina e, con il mattarello, tirare una sfoglia sottile. Ungere la sfoglia con un filo di olio d'oliva e cospargerla di salsiccia di carne fresca, sbriciolata o di salsiccia di fegato fresca, sbriciolata. Arrotolare la sfoglia, quindi avvolgerla a mo' di serpente. Con il mattarello schiacciare leggermente la pizza così da ridurla ad un'altezza di due o tre centimetri. Cuocerla sotto la brace oppure disporla in una teglia unta e cuocerla in forno. Sfornarla a cottura e mangiarla calda.

Sugo d'abbacchio
Questo gustosissimo sugo si prepara con tutte le spuntature d'abbacchio. In una casseruola versare abbondante olio d'oliva ed unirvi le spuntature ed alcuni pezzi d'abbacchio. Salare, pepare ed aggiungere un rametto di rosmarino. Girare per far insaporire bene l'abbacchio quindi, dopo una decina di minuti, versarvi abbondante pomodoro in bottiglia o fresco, scottato pelato e tagliato a pezzi. Aggiustare di sale. Continuare fino a cottura completa dell'abbacchio. Condire con questo sugo al pasta, lunga o corta che sia, a seconda dei gusti, spolverarla di pecorino grattugiato e mangiare questo piatto ben caldo. L'abbacchio può essere mangiato per secondo, con un contorno di verdure ripassate in padella oppure posto al centro di ogni piatto di pasta, mangiato insieme alla pasta stessa.

Sugo di pecora
Occorre mezzo chilo circa di carne di pecora magra, metà tagliata a tocchetti e metà macinata. In una pentola mettere a soffriggere olio d'oliva ed un trito di cipolla, sedano e carota. Appena le verdure saranno appassite versarvi tutta la carne e farla rosolare. Irrorare con vino bianco o rosso e lasciare evaporare. Aggiungere i pomodori a pezzi o in bottiglia, salare, pepare e far cuocere a fuoco basso. Badare di non fare restringere troppo il sugo che dovrà mantenere una consistenza sciolta. Condire la pasta e spolverizzarla di abbondante formaggio pecorino grattugiato al momento.

Sugo di cinghiale
Tagliare a pezzi piccoli la carne di cinghiale, lavarla ed asciugarla. Metterla a bagno nel vino rosso e lasciarla marinare per qualche tempo. Versare vino e cinghiale in una casseruola e fare rosolare bene la carne con olio d'oliva senza mettere sale, altrimenti si attaccherebbe. Quando la carne sarà bene rosolata, aggiungere il pomodoro e gli aromi naturali. Fare restringere il sugo e salare quasi a fine cottura. Questo sugo è ottimo per condire gli gnocchi.

Pubblicata il 30/08/2006 alle ore 16:07